Endnu i ældre cookbooks, især dem baseret på europæiske madlavning teknikker, saltning kød før madlavning sker rutinemæssigt, uden tab af saft. I virkeligheden, hvis du gør det rigtigt, kan kød, der er saltet før madlavning blive meget juicier og mere succulent end kød, der ikke er saltet!
Så der er rigtige? Er det de mennesker, som siger ikke salt eller de gammeldags kokke, der siger du bør salt? De begge er. Spørgsmålet er ikke salt. Spørgsmålet er, når du bør anvende salt til rå fødevarer, især kød, fjerkræ og fisk.
Grundlæggende regel er, hvis du vil bruge salt, gøre det tidligt. Anvende aldrig salt kød højre, før du lægger det i pan eller på grillen. Saltning i sidste øjeblik vil definitivt trække saft ud af kødet. Det vil skærpe og tørre ud overfladen af kød, uden at tilføje enhver ekstra smag indvendig.
Men hvis du salt dit kød tidligt - selv et par dage før madlavning - du vil blive glædeligt overrasket over resultaterne! Mange gammeldags kokke, især kokke, der var uddannet i klassisk franske eller tyske metoder, salt kød heraf godt før madlavning. De ryster salt jævnt og let over kødet så snart den træder i deres køkken. Derefter de ombryde det omhyggeligt og refrigerate indtil det Stegetid.
Dette tidligt saltning vil rent faktisk forbedre tekstur, saftighed og smag af kød. Det har en næsten mirakuløs tenderizing magt, uden MSG og uden at aktivere kød, der oppustet vælling. Saltning er specielt nyttige for nedskæringer af kød, der er fast eller hård, ligesom vildtlevende vildt, chewier typer bøf (f.eks. nederdel og flanke bøf), fast roasts, bryst og pot stege. Men du kan også let salt bud steaks, fjerkræ og fisk forud for tid. En ekstra fordel er salt vil medvirke til at holde kødet frisk og livlig prøvesmagning, selv efter flere dage med køleanlæg.
Hvorfor gør denne tidlige salting arbejdet så godt? Salt reagerer med proteiner inde muscle fibers i kød. Givet tidspunkt, opløser det dem en smule, gøre kødet mere bud. Men hvad mere vigtigt, salt tilskynder til flytning af fugt inde i cellerne kød.
Når salt rammer først kødet, det trækker fugt. Det er derfor kød vil være tør Hvis du salt højre før madlavning. Men hvis du giver salt tid at trænge ind i kødet, cellerne begynde at OPSUGE fugten. Og fordi proteiner er nu nice og bløde, cellerne absorbere den salt smag - plus eventuelle krydderurter eller krydderier, du kan have tilføjet til salt - dybt inde i kødet. Så nu har du glade kød, som har jævnt krydret og tenderized hele vejen igennem!
Hvis du 're skeptiske over saltning dit kød forud for tid, ikke tage mit ord for det. Respekterede fødevaremyndigheder ligesom Judy Rodgers, prisbelønnede kokken der kører San Francisco's Zuni Cafe, har et hele afsnit om de tidlige saltning af kød og andre fødevarer i hendes «Zuni Cafe Cookbook.» Hun går ind i alle kemi meget udførligt.
Men tro mig, du ikke behøver at forstå celle osmose at få de tenderizing fordele af salt. Bare Prøv dette tidligt saltning metode kun én gang, og du vil blive forbløffet på hvor meget bedre din kød smag.
Og du kan ikke se dine gæster dækker deres kød med salt ved bordet, eftersom kødet vil være forsigtigt flavored med salt hele vejen igennem. Faktisk, hvis du ser din salt indtagelse af saltning let men tidligt, kan du ofte få overlegen smag og minimeres og endda elimineres behovet for at tilføje salt ved bordet.
Hvor meget salt bruge? Det er et spørgsmål om smag. Start med et meget beskedent beløb. Ryster på det minimum, som du ville bruge hvis kødet var allerede kogte. Jeg bruger omkring 1/4 teske salt pr. pund kød, men tynde nedskæringer skal mindre, og tykke nedskæringer ligesom roasts muligvis ganske lidt mere. Gå let på først, og til sidst får du hænger det.
Yderligere to tip om saltning tidligt. Første salt vil tenderize og moisturize kødet hurtigere ved stuetemperatur end i køleskabet (ikke gider saltning kød, hvis du vil fryse det, det er meningsløst). Så colder din køleskab, den tidligere skal du gøre den saltning. For det andet behøver fjerkræ ikke at blive saltet så længe oksekød og fisk muligvis kun et par timer.
Kan du også føje smagskorrigerende stoffer til salt. En af mine foretrukne krydret salte til steaks er meget enkel: én spiseskefuld almindelig hav salt, 1/2 spiseskefuld sukker og 1 1/2 teske af søde ungarsk paprika. Blandes disse tre ingredienser, så ryster let på steaks, ombryde dem individuelt i god kvalitet plast wrap og refrigerate indtil du er klar til at lave mad. Sukkeret vil hjælpe kødet sear pænt uden overskydende varme, og paprika tilføjer en subtil, varme smag og en vidunderlig aroma.
No comments:
Post a Comment